Crónica Gourmet
Nacido en Japón durante el periodo Edo y perfeccionado como símbolo de maestría en las barras de sushi Edomae —donde la calidad del tamagoyaki sirve como carta de presentación del itamae—, el estilo Dashi-maki incorpora caldo de alga kombu y bonito seco para multiplicar el umami y la ternura interior.
El secreto técnico radica en no incorporar aire al batir los huevos, cortando suavemente las claras con palillos para lograr una mezcla homogénea sin espuma, y trabajar sobre una sartén rectangular makiyakinabe bien lubricada con papel impregnado en aceite vegetal a fuego medio-alto.
Tras enrollar cuatro capas sucesivas y moldear el bloque aún tibio con una esterilla de bambú makisu, se sirve en rodajas gruesas con nabo daikon rallado y unas gotas de soja, ofreciendo un contraste sublime entre su dulzor sutil y el fondo marino del dashi.
Elaboración Paso a Paso
Batido sin espuma del huevo
Disuelve el azúcar y la sal en el caldo dashi frío junto con el mirin y la soja. Casca los huevos en un cuenco y rómpelos con palillos de cocina japoneses deslizando las puntas por el fondo sin levantar espuma; mezcla con el dashi y pasa por un colador fino para eliminar chalazas.
Primera capa y enrollado inicial
Calienta una sartén rectangular tamagoyaki a fuego medio y pásale un papel doblado mojado en aceite. Vierte un cuarto del batido cubriendo el fondo; cuando empiece a cuajar manteniéndose brillante por arriba, enróllalo de atrás hacia delante formando el núcleo.
Capas sucesivas en abanico
Empuja el rollo al fondo de la sartén, engrasa el hueco libre y vierte otro cuarto de huevo levantando ligeramente el rollo con los palillos para que el líquido nuevo corra por debajo y se suelde. Repite el enrollado y continúa hasta terminar la mezcla en 4 capas.
Prensado en makisu y servicio
Transfiere el bloque dorado sobre una esterilla de bambú makisu, envuélvelo dando forma rectangular firme y deja reposar 2 minutos. Corta en 6 piezas con cuchillo bien afilado y sirve junto al daikon rallado.
