Crónica Gourmet
Clásico indiscutible de la cocina burguesa francesa desde el siglo XIX, los oeufs en cocotte representan la máxima expresión de delicadeza aplicada al huevo: una cocción indirecta y húmeda dentro de pequeños ramequines de porcelana que respeta la fragilidad de sus proteínas.
Hornear los moldes sumergidos hasta la mitad en agua hirviendo (baño María a 180°C) ralentiza la transferencia térmica hacia las paredes de cerámica; de este modo la albúmina coagula en una textura de seda alrededor de los 65°C sin secarse jamás mientras la yema permanece tibia y cremosa.
Coronados con virutas finas de Tuber melanosporum, cebollino fresco y acompañados de bastones de pan brioche o baguette tostada con mantequilla (mouillettes), constituyen un entrante inolvidable o un brunch de lujo acompañado de Champagne Brut.
Elaboración Paso a Paso
Preparación de ramequines y sofrito de chalota
Precalienta el horno a 180°C y pon agua a hervir en un hervidor. Unta el interior de dos ramequines de porcelana individuales con la mitad de la mantequilla. Pocha la chalota en una sartén suave con el resto de mantequilla 5 minutos sin que tome color.
Montaje con crema y huevos
Reparte la chalota confitada en el fondo de los ramequines junto con la mitad de la crème fraîche y unas virutas picadas de trufa. Casca dos huevos con cuidado sobre cada molde procurando no romper las yemas, salpimienta los bordes de la clara y cubre con una cucharada adicional de crema por los lados.
Horneado suave al baño María
Coloca los moldes dentro de una fuente de horno profunda y vierte agua recién hervida hasta alcanzar la mitad de su altura exterior. Hornea durante 10-12 minutos hasta que la clara esté cuajada pero temblorosa en el centro y la yema siga fluida.
Acabado aromático y servicio inmediato
Retira con pinzas del agua caliente, lamina encima la trufa negra restante con una mandolina laminadora de trufa, añade flor de sal y cebollino y sirve al instante con los bastones de pan tostado.
