Crónica Gourmet
La Menestra de Verduras de la Ribera de Navarra (Tudela) representa la máxima delicadeza y el orgullo del patrimonio agrícola del norte de España. Frente a las menestras comunes cocidas conjuntamente, la menestra auténtica exige cocinar cada verdura de forma independiente respetando su propio punto de cocción exacto, salteándolas al final con jamón ibérico de bellota para ligar una salsa sedosa y verde de autor espectacular.
Cocinar verduras con mimo exige precisión. Pelar y preparar las alcachofas de Tudela se ejecuta con un cuchillo de chef profesional muy afilado. Saltear de forma impecable en una sartén profunda. Servir caliente.
Elaboración Paso a Paso
Cocer las Verduras por separado
Limpia las alcachofas con tu cuchillo de chef dejando solo los corazones tiernos, cocínalas en agua hirviendo con perejil por 15 minutos. Cuece los guisantes y habas durante 6 minutos, y los espárragos blancos pelados durante 10 minutos. Escurre reservando por separado el agua de cocción aromática.
Sofreír el Jamón e Cebolleta
En tu sartén antiadherente profunda, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolleta picada fina durante 10 minutos con tu espátula. Incorpora los dados de jamón ibérico salteándolos 1 minuto sin resecar.
Crear el Velo y Ligado de Autor
Añade la harina a la sartén removiendo 1 minuto. Vierte el vino blanco seco y un vaso del agua de cocción reservada de las alcachofas y espárragos blancos. Menea la sartén circularmente para emulsionar una salsa verde sutil y ligera.
El Ensamble de Gala
Incorpora con sumo cuidado los corazones de alcachofa, los guisantes, las habas y las puntas de espárragos a la sartén. Cocina a fuego lento durante 5 minutos para unificar sabores y sirve caliente de gala.
