Crónica Gourmet
Documentada desde los recetarios bilbaínos de finales del siglo XVIII bajo el nombre de merluza a la koskera o en salsa verde, esta preparación simboliza la genialidad del vaivén en cazuela: el arte de transformar la gelatina natural de la merluza y el agua de las almejas en una emulsión aterciopelada tipo pil-pil ligero.
El rigor técnico exige respetar tres reglas sagradas: jamás dejar que hierva a borbotones el pescado (debe confitar suave entre 75°C y 85°C), incorporar el perejil fresco picado en el último suspiro para preservar su clorofila verde esmeralda, y trabajar la cazuela con movimientos circulares suaves para que la harina escasa y el colágeno liguen sin grumos.
Presentada tradicionalmente en cazuela baja con espárragos blancos de Navarra, guisantes dulces y medios huevos duros o almejas de Carril abiertas justo antes de servir, demanda un txakoli fresco de Getaria o un Albariño.
Elaboración Paso a Paso
Pochado suave de ajos y roux ligero
Pon el aceite a fuego muy suave en una cazuela baja y ancha. Añade el ajo picado y confítalo 3 minutos sin que llegue a dorarse nunca. Incorpora la harina y remueve un minuto con cuchara de madera para cocinarla.
Base líquida del vino y fumet
Vierte el vino blanco y remueve con varillas hasta integrar; añade el fumet caliente poco a poco sin dejar de batir durante 2-3 minutos hasta conseguir una velouté ligera sin grumos. Ajusta el punto de sal con suavidad.
Confitado en vaivén y apertura de almejas
Sazona ligeramente los lomos de merluza e introdúcelos con la piel hacia abajo (o en plano si son rodajas). Mueve la cazuela con vaivenes suaves circulares durante 3 minutos a fuego muy bajo; da la vuelta con espátula ancha para pescado, incorpora las almejas limpias, guisantes y abundante perejil muy picado y tapa 3 minutos más hasta que las almejas abran y el pescado esté jugoso en lascas.
Acabado con espárragos
Coloca los espárragos blancos templados encima en el último minuto para que tomen calor, da un último movimiento circular fuera del fuego para terminar de brillar la emulsión verde y sirve en la propia cazuela.
