Crónica Gourmet
Las Migas Extremeñas representan el plato pastoril más entrañable de Extremadura. Creadas por los pastores trashumantes para aprovechar las sobras de pan rústico asentado de días anteriores, destaca por humedecer el pan con agua salada antes de saltearlo despacio, consiguiendo migas crujientes por fuera e increíblemente esponjosas por dentro.
Cocinar migas perfectas exige recipientes anchos. Saltear el chorizo, la panceta y las migas de pan se ejecuta con excelencia en una paella de acero pulido profesional o sartén honda de hierro. Cortar el pan en dados finos se realiza de forma limpia con un cuchillo de sierra para pan. Remover las migas frotándolas se realiza con una paleta de madera.
Elaboración Paso a Paso
Cortar y Humedecer el Pan
Con tu cuchillo de sierra para pan, corta la hogaza de pan en dados de 1 cm. Extiéndelos sobre un paño de cocina y salpica con el agua templada salada de forma homogénea. Envuelve el pan en el paño húmedo y déjalo reposar 2 horas para lograr una humedad uniforme.
Confitar Ajos y Carnes
En tu paella de acero pulido, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe los dientes de ajo sueltos chafados con piel hasta que estén dorados. Añade la panceta en tiras y el chorizo en rodajas salteándolo 10 minutos hasta que queden crujientes. Retira y reserva dejando la grasa colorada en la paella.
Saltear las Migas
Añade la cucharadita de pimentón de La Vera a la paella fuera del fuego para que no se queme. Incorpora los dados de pan húmedos. Cocina a fuego medio-bajo removiendo sin parar con tu paleta de madera, desmenuzando los trozos grandes y frotando el pan contra la base de la paella durante 20 minutos hasta que las migas estén sueltas y crujientes.
Unificar y Servir
Reincorpora el chorizo, la panceta y los ajos a la paella mezclando 2 minutos finales en caliente. Sirve caliente acompañado de unas uvas blancas frescas lavadas para aportar contraste dulce.
