Crónica Gourmet
Recuperando el saber ancestral de las tahonas rurales previas a la levadura industrial, el pan de masa madre natural vuelve a conquistar las cocinas exigentes gracias a una fermentación láctica prolongada que descompone fitatos, mejora la digestibilidad y regala aromas tostados de avellana y lácteo.
La técnica profesional sustituye el amasado mecánico agresivo por una autólisis inicial de harina y agua seguida de pliegues suaves cada 30 minutos para desarrollar la red de gluten sin oxidar los pigmentos del cereal, culminando con una maduración en frío de 12-16 horas en banetón y cocción con vapor atrapado dentro de una cazuela de hierro fundido.
Al enfriar por completo sobre rejilla durante al menos dos horas para asentar el almidón gelatinizado de la miga, suena un ligero crujido vivo al cortarse y luce majestuoso con aceite de oliva virgen extra temprano y escamas de sal.
Elaboración Paso a Paso
Autólisis y mezcla con masa madre
Mezcla ambas harinas con 350 ml de agua hasta no dejar partes secas y reposa 45 minutos tapado (autólisis). Incorpora la masa madre activa estrujando con las manos hasta integrar, reposa 20 minutos y añade la sal disuelta en los 10 ml de agua restantes.
Fermentación en bloque con pliegues
Deja fermentar la masa 3,5 a 4 horas a unos 24°C realizando 4 series de estiramientos y pliegues suaves (coil folds) cada 35 minutos durante las primeras dos horas hasta notar la masa tensa, sedosa y con burbujas en los bordes.
Preformado, formado y fermentación en frío
Pasa la masa a la encimera, preforma una bola suave sin desgasificar y reposa 20 minutos destapada. Tensa creando una hogaza firme y colócala con el cierre hacia arriba dentro de un banetón ovalado o redondo enharinado con harina de arroz. Cubre con gorro y refrigera 14-16 horas a 4°C.
Greñado y horneado en cocotte de hierro
Precalienta el horno al máximo (250°C) durante 45 minutos con una olla cocotte de hierro fundido con tapa dentro. Vuelca la masa fría sobre papel vegetal, realiza un corte oblicuo rápido con cuchilla greñadora lame, hornea tapado 20 minutos a 240°C y destapa 20-25 minutos más a 220°C hasta obtener corteza caoba.
