Crónica Gourmet
La Paris-Brest representa una de las obras cumbres, más tradicionales y deseadas de la pastelería francesa. Creada originalmente en la década de 1910 en conmemoración de la carrera ciclista París-Brest-París, destaca por su inigualable forma de rueda: una corona de pasta choux crujiente que se hornea espolvoreada con almendras laminadas y se corta a la mitad para rellenarla con una crema Mousseline de praliné de avellana de autor espectacular.
Hacer una Paris-Brest de alta escuela exige precisión de mangas. Batir la crema Mousseline se realiza con un robot de cocina amasador potente. Hornear en bandeja desmontable. Servir fría.
Elaboración Paso a Paso
Hornear la Corona de Autor
Dibuja un círculo de 20 cm en papel de horno en tu bandeja. Con tu manga pastelera, escudilla dos círculos de masa choux juntos en la línea y un tercero encima. Pincela con yema, espolvorea almendras laminadas y hornea a 200°C por 25-30 minutos hasta dorar y secar por dentro. Deja enfriar. Corta horizontalmente a la mitad con tu cuchillo de sierra.
Preparar la Crema Pastelera
En tu cazo, calienta la leche. En un bol, bate las yemas, el azúcar y la maicena con tu batidor de varillas de acero inoxidable. Vierte la leche caliente y cuece a fuego medio hasta espesar. Incorpora el praliné de avellana de autor mezclando hasta homogeneizar. Tapa con film y deja enfriar.
Batir la Mousseline de Autor
En el bol de tu robot de cocina amasador potente, bate la mantequilla a velocidad media por 3 minutos. Incorpora la crema pastelera fría poco a poco batiendo enérgicamente hasta lograr una crema Mousseline praliné extra lisa, esponjosa y untuosa de autor. Reserva.
El Relleno de Gala y Servido
Con tu manga con boquilla rizada, rellena la corona de pasta choux con la crema Mousseline praliné de autor de forma generosa. Cubre con la tapa superior del hojaldre, espolvorea azúcar glas y sirve fría de gala.
