Crónica Gourmet
La tarta Ópera es una de las obras maestras de la pastelería francesa. Creada en 1955 por el pastelero Cyriaque Gavillon en la legendaria tienda Dalloyau, su nombre rinde homenaje a los bailarines de la Ópera Garnier de París por la perfecta simetría de sus capas.
Maquetar este pastel requiere una precisión matemática absoluta. Montar los finos bizcochos y extender la crema de café de forma lisa se logra de manera perfecta usando una espátula acodada para pastelería. Para asegurar que el bizcocho Joconde absorba de forma homogénea el café y el licor, humedecerlo con un biberón para almíbar de repostería te garantizará un interior jugoso y fundente en cada porción. La tarta cuajará de forma estructurada en un molde rectangular desmontable de repostería antes del corte final.
Elaboración Paso a Paso
Bizcocho Joconde
Monta los huevos con el azúcar glass y la almendra molida en un bol de cristal hasta doblar su volumen. Añade la harina tamizada y la mantequilla derretida. Vierte en una bandeja de horno y hornea a 200°C por 7-8 minutos hasta obtener una plancha elástica y suave.
La Crema de Mantequilla al Café
Bate las yemas al baño maría con un almíbar caliente de azúcar y agua. Incorpora poco a poco la mantequilla en pomada batiendo a velocidad media hasta obtener una crema muy ligera y sedosa. Saboriza con el extracto de café concentrado y reserva en frío.
La Ganache y el Almíbar de Café
Calienta la nata líquida hasta que rompa a hervir y viértela sobre el chocolate troceado; remueve despacio para crear una ganache brillante y homogénea. Aparte, prepara un almíbar suave hirviendo agua con azúcar y café licoroso, y colócalo en tu biberón para almíbar de repostería.
El Montaje Geométrico
Coloca una plancha de bizcocho en tu molde rectangular desmontable. Humedece generosamente con el almíbar de café. Extiende una capa fina de crema de café con la espátula acodada. Pon otra plancha de bizcocho empapado y cubre con la ganache. Termina con una última plancha y crema de café. Refrigera 2 horas, baña con glaseado de chocolate brillante y corta los bordes de forma limpia.
