Crónica Gourmet
Las Pochas a la Navarra representan la sutileza, delicadeza y finura absoluta de los platos de cuchara del norte de España. Las pochas son alubias blancas cosechadas frescas antes de su maduración total cuando el grano aún está tierno y su piel es tan delgada y sedosa que no requiere remojo previo, fundiéndose en la boca en una crema untuosa deliciosa.
Estofar este plato de legumbre de autor exige recipientes anchos. La cocción suave se realiza de forma impecable en una cacerola ancha y de fondo grueso. Para lograr un caldo ligado fino sin trozos burdos, procesar las verduras se ejecuta con una batidora de mano potente. Remover las pochas tiernas sin romperlas se hace con una paleta de silicona.
Elaboración Paso a Paso
Hervir las Pochas
En tu cacerola ancha y de fondo grueso, coloca las pochas frescas limpias. Añade la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo picados, los tomates maduros enteros y cubre con agua fría. Añade el aceite de oliva y sal marina fina. Cocina a fuego lento durante 35 minutos sin remover con cuchara (sólo meneando la olla).
Procesar las Hortalizas
Con tus pinzas, retira la cebolla, el pimiento verde y los tomates de la cacerola. Pélalos con tu cuchillo de chef y tritúralos en el vaso de tu batidora de mano potente con un cucharón de caldo de pochas hasta lograr una crema fina homogénea.
Ligar el Caldo
Vierte la crema de verduras tamizada de vuelta sobre las pochas en la cacerola. Remueve meneando la cacerola por sus asas de forma suave para que se integre sin romper los granos tiernos.
El Reposo de Oro
Cocina todo junto a fuego muy suave durante 10 minutos para que el caldo ligue y espese de forma aterciopelada de autor. Deja reposar 5 minutos y sirve caliente en platos hondos acompañado de las guindillas de Ibarra al lado.
