Crónica Gourmet
Las Salteñas representan el orgullo, la finura y una de las preparaciones de empanadas más espectaculares, complejas y deseadas del mundo culinario. Se caracterizan por presentar una masa dulce, elástica y de color dorado anaranjado a base de achiote y manteca, rellena de un guiso gelatinoso de carne picada de ternera con dados de patata cocida, guisantes, pasas y huevo duro que se mantiene en un caldo interior líquido al hornearse de forma majestuosa de autor.
Hacer salteñas de alta escuela exige precisión de relleno. Preparar el guiso gelatinoso con gelatina de caldo de carne de autor se realiza en cacerola y se refrigera 12 horas. Amasar la masa exige un robot de cocina amasador. Hornear en bandeja. Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Hacer el Jigote Gelatinoso
En tu sartén antiadherente profunda, sofríe la carne picada con cebolla picada fina durante 10 minutos. Añade la patata cocida en dados pequeños con tu cuchillo de chef, los guisantes y las pasas. Vierte el caldo de carne caliente con la gelatina disuelta de autor. Sazona con comino y sal. Vierte en una bandeja y refrigera 12 horas hasta que cuaje gelatinoso.
Amasar la Masa de Fuerza
En el bol de tu robot de cocina amasador potente, junta la harina de trigo de fuerza, el azúcar blanco, sal, la manteca de cerdo caliente y el aceite de achiote. Añade el agua tibia poco a poco amasando durante 10 minutos hasta lograr una masa lisa, elástica y de un precioso tono dorado de autor. Deja reposar 30 minutos. Divide en bolas de 50 g y estíralas en óvalos.
Montar las Salteñas
Coloca una cucharada de jigote gelatinoso frío y un trozo de huevo duro en el centro de cada óvalo de masa. Dobla la masa a la mitad cubriendo el relleno, sella los bordes con tus dedos de forma hermética y realiza un repulgue (trenzado) apretado en el borde superior de forma de cresta. Colócalas de pie en la bandeja de horno con papel.
El Horneado de Gala y Servido
Hornea a 220°C durante exactamente 12-15 minutos (nunca abras el horno). Las salteñas deben inflarse y la masa estar dorada crujiente. Sirve calientes inmediatamente de gala.
