Crónica Gourmet
Las Sfogliatelle representan la gloria de la pastelería artesanal de Nápoles. Consiste en enrollar hojas de masa fermentada muy finas untadas con manteca de cerdo, formando un cilindro que se corta en rodajas. Al estirarse con los dedos en forma de concha y fermentar lentamente 12 horas, genera ese hojaldrado exterior aireado, elástico, tierno e inigualable en la mesa.
Hacer sfogliatelles de alta escuela exige gran elasticidad de masa. Estirar la masa se ejecuta a mano sobre una gran mesa. Amasar exige un robot de cocina amasador potente. Hornear en bandeja. Servir fría.
Elaboración Paso a Paso
Amasar la Masa de Fuerza
En el bol de tu robot de cocina amasador potente, junta la harina de gran fuerza, el huevo campero, el azúcar, la levadura desmenuzada y el agua. Amasa a velocidad media durante 15 minutos hasta lograr una masa lisa, brillante y con un desarrollo del gluten perfecto (membrana translúcida al estirar).
Estirar al Extremo Translúcido
Deja reposar la masa 20 minutos. Aceita tu mesa de trabajo. Con tus manos y un rodillo de madera, estira la masa en un rectángulo extremadamente largo y fino (debe quedar casi translúcida sin romperse). Unta toda la superficie generosamente con la manteca de cerdo mantecosa con tus manos.
Enrollar y Dar la Espiral
Enrolla la masa sobre sí misma por el lado más largo formando un cilindro muy fino y elástico. Deja reposar 15 minutos. Sobre la bandeja con papel de horno, coloca el cilindro formando una espiral en sentido de las agujas del reloj, dejando separación entre las vueltas. Deja fermentar tapado 12 horas a 22°C.
El Horneado de Gala y Servido
Precalienta el horno a 180°C. Pulveriza la ensaimada con un poco de agua. Hornea durante 12-15 minutos hasta que esté inflada y de un precioso tono dorado pálido. Deja enfriar en rejilla y espolvorea una abundante capa de azúcar glas de gala.
