Crónica Gourmet
El Soufflé de Chocolate representa uno de los milagros, retos y deleites más espectaculares de la alta repostería de Francia. Consiste en incorporar claras de huevo montadas al punto de nieve firme a una ganache de chocolate negro de gran pureza, logrando al hornearse que el aire se expanda y el pastel suba de forma majestuosa por encima del ramequín, manteniendo una textura aireada por fuera y un corazón caliente fundente único.
Hacer soufflés exige precisión de ramequines. Engrasar y encamisar con azúcar se realiza con mimo. Batir las claras exige una batidora de varillas de acero inoxidable o robot. Hornear a tiempo controlado. Servir hirviendo.
Elaboración Paso a Paso
Encamisar los Ramequines
Pincela con mantequilla fundida el interior de 4 ramequines con movimientos verticales de abajo hacia arriba (esto ayuda a que el soufflé suba recto de forma fácil). Espolvorea azúcar en el interior cubriendo la mantequilla. Reserva en la nevera.
Fundir Chocolate e Yemas
Funde el chocolate negro y los 40 g de mantequilla al baño maría. Remueve con tu espátula hasta lograr una crema fina. Deja templar e incorpora las 4 yemas de huevo camperas una a una de forma homogénea. Reserva.
Montar Claras al Punto
En el bol limpio, monta las claras de huevo con tu batidor de varillas de acero inoxidable, añadiendo el azúcar poco a poco hasta lograr un merengue firme y brillante. Incorpora un tercio del merengue al chocolate batiendo enérgicamente. Incorpora el resto con movimientos envolventes con la espátula de silicona para evitar que se bajen.
El Horneado de Gala
Vierte la mezcla en los ramequines hasta el ras. Con un cuchillo de chef, alisa la superficie. Pasa el pulgar por el borde interior de los moldes (esto ayuda a subir recto). Hornea a 200°C durante exactamente 10-12 minutos (nunca abras el horno). Sirve caliente inmediatamente de gala con azúcar glas por encima.
