Crónica Gourmet
Los Spaghetti Cacio e Pepe representan el monumento romano a la simplicidad, la precisión y el sabor umami de la pasta. Surgido como un plato de pastores de los Apeninos que transportaban ingredientes secos y duraderos, su gran secreto consiste en emulsionar el agua de cocción de la pasta rica en almidón con el queso Pecorino Romano, logrando una crema sedosa y brillante sin nata ni mantequilla.
Cocinar este plato de autor exige precisión. Hervir la pasta se realiza en una olla alta de acero inoxidable. Tostar los granos de pimienta negra se ejecuta de forma impecable en una sartén antiadherente profesional. Rallar el queso Pecorino exige un rallador de queso microplane.
Elaboración Paso a Paso
Hervir la Pasta
En tu olla alta de acero inoxidable, pon a hervir el agua con muy poca sal marina (el Pecorino Romano ya es muy salado). Introduce los espaguetis y cocínalos durante 2 minutos menos de lo indicado en el paquete. Reserva una taza de agua de cocción caliente. Escurre la pasta.
Tostar la Pimienta Negra
En tu sartén antiadherente profesional caliente a fuego medio-bajo, añade los granos de pimienta recién machacados tostándolos 1 minuto para que suelten sus aromas. Vierte medio cucharón del agua de cocción de la pasta hirviendo (el calor extraerá los aceites de la pimienta).
Ligar la Crema de Pecorino
En un bol grande con el Pecorino Romano rallado con tu microplane, añade un cucharón de agua de cocción templada poco a poco, batiendo enérgicamente con unas varillas hasta conseguir una pasta de queso densa de consistencia parecida a un puré. Reserva.
El Emulsionado de Gala
Junta los espaguetis escurridos a la sartén con la pimienta y el caldo cocinando 1 minuto. Fuera del fuego, añade la pasta de Pecorino Romano batiendo con suavidad con tu espátula. Agrega un chorrito más de agua de cocción si es necesario removiendo de forma circular hasta que el almidón emulsione la grasa del queso en una crema sedosa y brillante espectacular. Sirve caliente.
