Crónica Gourmet
El Steak Tartare representa una de las cumbres de la cultura del bistró parisino. Popularizado en los grandes hoteles de París a principios del siglo XX, este plato crudo destaca por su frescura cítrica y picante, donde cortar la carne a mano es el primer mandamiento sagrado.
Hacer un tartare excelsior exige un corte limpio. Trocear el solomillo en dados diminutos se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Emulsionar la yema y mostaza de Dijon se realiza con unas varillas de batir manuales. El moldeado geométrico en el plato se logra con un molde de emplatar redondo.
Elaboración Paso a Paso
Picar la Ternera
Limpia bien el solomillo. Con tu cuchillo de chef profesional bien afilado, corta la ternera en láminas finas, luego en bastones y finalmente en dados diminutos de 3 mm (nunca uses picadora industrial; arruinaría la textura elástica).
Emulsionar la Salsa
En un bol de cristal, añade la yema de huevo fresca, la mostaza de Dijon y la salsa Perrins. Bate con tus varillas manuales mientras viertes un chorrito de aceite de oliva hasta emulsionar en una crema sedosa aromática.
Integrar Ingredientes
Incorpora al bol las alcaparras picadas finas, la chalota y la anchoa picadita de manera homogénea. Agrega la carne deshebrada de ternera y remueve con suavidad.
El Emplatado de Gala
Coloca tu molde de emplatar redondo en el centro de un plato de porcelana fría. Vierte el tartare presionando ligeramente para dar estructura. Retira el molde con cuidado y sirve decorado con una yema cruda encima y rebanadas de pan tostado crujientes.
